Aprovechar al máximo los alimentos: La tendencia que se instala en la hotelería

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La industria hotelera y gastronómica desecha aproximadamente un 25% de las compras de alimentos.

Para contrarrestar esta acción Accor impulsó el primer festival de comida sustentable Hispánico durante agosto que insta a sus equipos a aprovechar al máximo los alimentos para evitar su pérdida.

Cada año más del 30% de la producción mundial de alimento, equivalentes a unas 1.300 millones de toneladas, se pierde o se desperdicia según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO).

Por otro lado, 1400 millones de hectáreas son utilizadas para producir alimentos que llegan a la basura y que podrían alimentar 3 veces a la población global que sufre de hambre. Así, la agricultura tiene un alto costo para el medio ambiente y contribuye de manera significativa a nuestra propia huella de carbono por el consumo de agua, el uso de fertilizantes químicos y pesticidas.

La pérdida de recursos invertidos en la producción alimentaria es responsable del 8% del total de emisiones de gases de efecto invernadero generado en el mundo.

Si bien en Chile no hay investigaciones que retratan esta realidad, el estudio “Cuánto alimento desperdician los chilenos”, realizado el año 2011 por el Centro de Estudios de Opinión Ciudadana (CEOC) de la Universidad de Talca, determina que en la Región Metropolitana la mayoría de las personas (64%) compra lo necesario para un mes, mientras que un 26% adquiere más de lo que consume. Para el 95% de los entrevistados, botar comida acumulada en el refrigerador es una práctica normal y la principal causa es la fecha de vencimiento.

Sociedad civil y empresas unidas

Para ayudar a revertir este escenario y sumarse a una tendencia mundial, Fundación Retroalimenta trabaja en Chile desde el 2016 para combatir el desperdicio de alimentos. Esta organización sin fines de lucro es un actor clave de cooperación en el manejo y protección de los recursos alimenticios, generando conciencia en la población acerca de las pérdidas y el desperdicio de desechos orgánicos, y haciendo hincapié en el impacto negativo que esto provoca, tanto a nivel social como medioambiental.

Hasta la fecha han logrado recuperar 11.922 kilos de alimentos desde ferias, mercados, restaurantes, panaderías y productores locales de frutas y verduras, de los cuáles cerca de un 69% se ha donado a instituciones de caridad, incluyendo donaciones a las personas afectadas por los incendios en el sur de Chile.

Si bien su núcleo de acción es la rescate de productos orgánicos, realiza también intervenciones, educación y proyectos con empresas e instituciones públicas para apoyarlos en implementar medidas que apunten a reducir el desperdicio de alimentos, ya sea en salas de venta, casinos o restaurantes.

Como parte de esta acción, desarrollaron en abril de este año una jornada con los trabajadores de los hoteles Accor, para sensibilizarlos respecto a la importancia del rescate de alimentos y presentarles un catering sustentable y cero residuos. A partir de entonces, la cadena hotelera ha seguido desarrollando iniciativas para bajar la basura orgánica y así acercarse a la meta global de esta compañía de disminuir en un 30% el desperdicio de alimentos, de aquí al 2020.

Dicho objetivo se enmarca en el programa de desarrollo sustentable de Accor “Planet 21- Acting Here”, cuya hoja de ruta para este 2019 integra la elaboración de una carta de alimentación saludable y sostenible con 9 compromisos: reducir el desperdicio de alimentos en un 30%; privilegiar proveedores locales y productos de la  temporada; ampliar la oferta de productos orgánicos y apoyar la agroecología; privilegiar a los proveedores que tengan compromisos relacionados con el bienestar de los animales; prohibir las especies de peces amenazados de sus menús y promover la pesca responsable; eliminar los plásticos desechables; eliminar los aditivos controvertidos (edulcorantes, colorantes y glutamatos) y reducir las grasas y los azúcares; proponer café o té procedentes de manejo responsable y certificado; y ofrecer opciones para dietas especiales, como sin gluten, sin lactosa y vegetariana.

Es por ello que durante agosto sus hoteles en Chile con restaurantes propios desarrollarán Festival de Comida Sustentable inspirado en la tendencia Zero Waste que promueve generar un menú que sume tallos, cáscaras y hojas; usar las verduras maduras en preparaciones de salsas y sopas; valorar y utilizar los alimentos que estén en buenas condiciones aún cuando su aspecto diga lo contrario. 

Cáscaras en el menú de Novotel Providencia

Uno de los hoteles de la cadena Accor que se sumó al Festival de Comida Sustentable es el Novotel de Providencia, que elaboró un atractivo menú que recicla cáscaras de tubérculos y de frutas, tanto en sus platos principales como en el postre y las infusiones. Destacan las croquetas de verduras y tocino, apanadas en semillas acompañado de puré de papas rústico y salsa de cítricos al jengibre.

La campaña va acompañada de información sobre cero residuos, de tal manera de sensibilizar a los huéspedes o comensales sobre el desperdicio de alimentos. También se les entrega una receta para que puedan reproducirla en sus hogares.